ಜೇನುತುಪ್ಪ ಹರಳುಗಟ್ಟುವುದು

ಬಾಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಟ್ಟ ಜೇನು, ವಾತಾವರಣ ತಂಪಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಹರಳುಗಟ್ಟುವುದನ್ನು (crystallization) ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನೀವೆಲ್ಲರೂ ನೋಡಿರುತ್ತೀರಿ. ಜನಸಾಮಾನ್ಯರ ತಿಳುವಳಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಜೇನುತುಪ್ಪ ಹರಳುಗಟ್ಟಿತೆಂದರೆ ಅದು ಕೃತಕ “ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ” ಸೇರಿಸಿ “ಕಲಬೆರಕೆ” ಮಾಡಿದ ಜೇನು ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಖರೀದಿ ಮಾಡಿದ ಗ್ರಾಹಕರಿಗೂ, ವ್ಯವಹರಿಸಿದ ಜೇನು ಕೃಷಿಕರಿಗೂ ಮಾತಿನ ಚಕಮಕಿ ನಡೆದು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಜೇನು ಕೃಷಿಕನಿಗೆ ‘ನಂಬಿಕೆ ದ್ರೋಹಿ’ ಪಟ್ಟ ಲಭಿಸಿಬಿಡುತ್ತದೆ. ಅಸಲಿಯತ್ತು ತಿಳಿದೂ, ಅದನ್ನು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಜೇನು ಕೃಷಿಕರು ಮಾತ್ರ ಚಡಪಡಿಸುತ್ತಿರುತ್ತಾರೆ.

ಆದರೆ ಜೇನು ಹರಳುಗಟ್ಟುವ ಕ್ರಿಯೆಯ ಹಿಂದಿರುವ ಕಾರಣಗಳನ್ನು, ವಾಸ್ತವ ಹಾಗೂ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ತಳಹದಿಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ವಿಮರ್ಷಿಸುವುದು, ಅರ್ಥೈಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಅತೀ ಮುಖ್ಯ.

ಜೇನಿನಲ್ಲಿ ಶೇ 80 ರಷ್ಟು ಸಿಹಿ ರುಚಿಯ ಶರ್ಕರಗಳಿದ್ದು ಶೇ 18 ರಷ್ಟು ನೀರು ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಶೇ 2 ರಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಮಿನರಲ್, ವಿಟಮಿನ್ ಗಳು, ಆಂಟಿ ಆಕ್ಸಿಡೆಂಟುಗಳು , ಪರಾಗ ಹಾಗೂ ಮೇಣದ ಕಣಗಳು ಸಂಕಲನಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ . ಜೇನು ತುಪ್ಪಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸವಿಯನ್ನು ನೀಡುವುದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಹೂವಿನ ಮಕರಂದದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್(38-44%),ಗ್ಲೂಕೋಸ್(27-34%) ಹಾಗೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿರುವ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ ಎಂಬ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯ ಶರ್ಕರಗಳು. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಹಾಗೂ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಪ್ರಾಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚು ಇದ್ದಷ್ಟು (1.33:1) ಹರಳುಗಟ್ಟುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶದ ಸಸ್ಯವರ್ಗಗಳ ಹೂವಿನಲ್ಲಿ ದೊರೆಯುವ ಮಕರಂದದಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದು ಅಂತಹ ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಶರ್ಕರವು ಸಮೀಕರಣಗೊಂಡ ಜೇನು ತುಪ್ಪವು ಹರಳುಗಟ್ಟುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯೂ ಕೂಡ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಜೀವವೈವಿದ್ಯತೆಯು ಯತೇಚ್ಛವಾಗಿರುವ ಮಲೆನಾಡು, ಕರಾವಳಿಯಂತಹ ಜಿಲ್ಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ತಾಲೂಕಿನಲ್ಲಿಯೇ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿ ಇರುವ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಭೂ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನ ಸಸ್ಯ ವರ್ಗಗಳ ಇರುವಿಕೆಯನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು. ಹಾಗಾಗಿ ಆಯಾ ಭೂ ಪ್ರದೇಶ, ವಾತಾವರಣ, ಮಣ್ಣಿನ ಗುಣ, ಸಸ್ಯ ಪ್ರಭೇದಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಜೇನಿನ ರುಚಿ , ಗುಣಮಟ್ಟ ಹಾಗೂ ಸಂಯೋಜನೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.ಅಂತೆಯೇ, ಹರಳುಗಟ್ಟುವ ಗುಣದಲ್ಲಿಯೂ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಕಾಣಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಹರಳುಗಟ್ಟುವ ಕ್ರಿಯೆ- ಜೇನಿನಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಶರ್ಕರವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕರಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಕಣಗಳು ಕರಗದೆ ಹಾಗೆಯೇ ಉಳಿದಿರುತ್ತದೆ. ಕರಗದೇ ಬೇರ್ಪಟ್ಟಂತೆ ಇರುವ ಆ ಕಣಗಳು ಇತರೆ ಘನ ವಸ್ತುಗಳಾದ ಪರಾಗ, ಮಿನರಲ್ಗಳು, ಮೇಣದ ಚಿಕ್ಕ ತುಂಡುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿ ಹರಳಿನ ರೂಪ ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಚಳಿಗಾಲ ಅಥವಾ ವಾತಾವರಣ ತಂಪಾದಂತೆ ಹರಳು ಗಟ್ಟುವ ಕ್ರಿಯೆ ತ್ವರಿತಗತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಹರಳುಗಟ್ಟಿದ ಜೇನಿನಲ್ಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಬದಲಾವಣೆ ಇರುವುದಿಲ್ಲ ಹಾಗೂ ಅದು ಸೇವಿಸಲೂ ಕೂಡ ಯೋಗ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ವಾತಾವರಣವು ಚಳಿಗಾಲದಿಂದ ಬೇಸಿಗೆಯ ಕಡೆ ವಾಲಿದಂತೆ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಏರಿಕೆ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಪ್ರಕೃತಿ ಸಹಜವಾಗಿ ಹರಳುಗಟ್ಟಿದ ಜೇನು ದ್ರವರೂಪ ಪಡೆದು ಮೊದಲಿನಂತಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ನಾವು ಕೃತಕವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಚ್ಚಗೆ ಮಾಡಿಯೂ ಕೂಡ ಹರಳುಗಟ್ಟಿದ ಜೇನನ್ನು ದ್ರವರೂಪಕ್ಕೆ ತರಬಹುದು.

ಸಮಗ್ರವಾಗಿ ಹೇಳಬೇಕೆಂದರೆ,

ಜೇನು ತುಪ್ಪವು ಹರಳುಗಟ್ಟುವುದು ಒಂದು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕ್ರಿಯೆ.
ಜೇನಿನಲ್ಲಿ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕಿಂತ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಶರ್ಕರದ ಪ್ರಮಾಣವು ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದಲ್ಲಿ ಅದು ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಸಹಜವಾಗಿ ಹರಳುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿನ ಸಸ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ದೊರಕುವ ಮಕರಂದದಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಶರ್ಕರದ ಪ್ರಮಾಣ ಅಧಿಕವಾಗಿದೆ. ಅಂತಹ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿದ ಜೇನುತುಪ್ಪವು ಹರಳುಗಟ್ಟುತ್ತದೆ.
ಹರಳುಗಟ್ಟಿದ ಜೇನನ್ನು ಸೇವಿಸಬಹುದು, ಅದರಲ್ಲಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ವ್ಯತ್ಯಾಸ ಇರುವುದಿಲ್ಲ.

ಮೇಲೆ ತಿಳಿಸಲಾದ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಿದಾಗ ಚಳಿಗಾಲದಲ್ಲಿ ಹರಳುಗಟ್ಟುವುದು ಜೇನುತುಪ್ಪದ ಸ್ವಾಭಾವಿಕ ಲಕ್ಷಣವಾಗಿದ್ದು, ಜೇನಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣ ಸೇರಿಸಿ ಕಲಬೆರಕೆ ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ ಎಂಬ ತಪ್ಪು ಕಲ್ಪನೆಯು ಸಾರ್ವಜನಿಕರಲ್ಲಿ ದೂರವಾಗಬೇಕಿದೆ.
ನಮಸ್ಕಾರಗಳು.

– ಡಾ.ಯುವರಾಜ ಹೆಗಡೆ, ತೀರ್ಥಹಳ್ಳಿ